Une question?
La cervelle de veau est légère, à peine rosée, très fine. Il faut prévoir 125 g par personne, soit une cervelle de veau pour deux.
Il est nécessaire de faire dégorger la cervelle 30 minutes à l'eau vinaigrée afin d'en éliminer le sang et de la débarrasser facilement de la membrane et des vaisseaux sanguins qui l'entourent ; pour plus de facilité, cette opération sera effectuée sous un filet d'eau froide. Il faut ensuite la laisser tremper 10 minutes dans de l'eau fraîche jusqu'à ce qu'elle devienne blanche.
Lorsque la cervelle est limonée, il faut, avant de l'accommoder selon la recette choisie, la plonger dans un court-bouillon en ébullition, additionné d'un jus de citron -pour lui conserver sa belle couleur blanche- ou d'une cuillère à soupe de vinaigre, et la laisser frémir 5 à 10 minutes.
Simplement pochée, elle se marie agréablement avec un beurre fondu, du persil, des câpres, des croûtons... Ses utilisations sont nombreuses et savoureuses : revenue à la poêle comme une escalope, meunière, cuisinée en sauce, préparée en beignets, en garnitures de vol-au-vent ou de croustades.