Le ris, mets au goût très fin est le nom d'une glande - le thymus - présente chez les jeunes animaux tels que le veau et qui disparaît à mesure qu'ils atteignent l'âge adulte.

Le ris de veau, rare et savoureux, s'accommode entier ou en escalopes.

Selon l'utilisation, 100 à 200 g par personne sont à prévoir.

Pour éliminer le sang et les impuretés des ris, il est nécessaire de les laisser dégorger dans de l’eau froide. Pour enlever facilement la membrane qui les entoure, il convient de les faire pocher 8 à 10 minutes à l'eau frémissante, après démarrage à l'eau froide ; après refroidissement sous l'eau froide, peau et graisse s'éliminent sans problème à l'aide d'un linge fin et humide. Pour "raffermir" les ris, il faut encore les laisser reposer entre 2 et 3 heures, dans un endroit frais, enveloppés dans un linge et comprimés entre deux planchettes ou deux assiettes, une charge de 1 kg étant répartie sur celle du dessus. Cette dernière opération n'est pas indispensable : elle ne sert qu'à donner une forme nette aux ris et à les escaloper de façon régulière ; selon la recette choisie, il convient ou non de raffermir les ris.