Une question?
►Le cœur de veau est très léger et très tendre.
Le cœur, tranché et poêlé, se sert nature ou nappé d'une sauce.
►Le rognon est le terme culinaire employé pour désigner les reins des animaux de boucherie.
Les rognons de veau sont fins et tendre à condition de les cuire avec délicatesse.
Il faut prévoir 150 à 200 g par personne soit un rognon de veau pour deux.
Les rognons sont vendus parés par le boucher, c'est à dire débarrassés de leur gangue de graisse, ouverts et nettoyés.
Comme pour le foie, leur cuisson doit être menée avec prudence : des rognons trop cuits deviennent vite durs et caoutchouteux ; ils doivent être cuits rapidement : quelques minutes suffisent pour que l'extérieur soit saisi et l'intérieur rosé - sans pour autant être saignant - et moelleux.