Les biftecks sont de fines tranches coupées dans différents morceaux de bœuf de forme, de texture et de saveur différentes.

Il faut distinguer les steaks à fibres courtes bien tendres de ceux à fibres longues, qui libèrent une belle jutosité et une saveur particulière.

Steaks à fibres courtes : tende de tranche, gîte à la noix, plat de tranche, rond de tranche, mouvant, macreuse et jumeau à bifteck…

Steaks à fibres longues : bavette de flanchet, araignée et fausse araignée.