La tête de veau blanchie, est désossée par le boucher, qui la roule en enfermant joue et langue au centre.

Elle se fait cuire dans un bouillon de légumes durant environ 3 H en cocotte traditionnelle, après l'avoir préalablement fait bouillir quelques minutes dans une eau, salée et vinaigrée.

Elle se sert froide, tiède ou chaude avec différentes sauces et des légumes à l’image d’un pot au feu. La sauce gribiche est particulièrement indiquée en accompagnement.

Il faut compter 200 à 250 g par personne.