PREPARATION : 20 min

CUISSON : 40 min

Chauffez le four à th.6 (180°C)

Pelez les carottes et les panais, puis coupez-les en tronçons. Lavez et essuyez les pommes de terre. Éparpillez ces légumes dans un plat à rôtir. Arrosez de 2 cuil. à soupe d'huile. Salez et poivrez. Ajoutez le laurier, le thym et le romarin effeuillés, puis enfournez pour 35-40 min.

Salez et poivrez les côtes de veau. Ciselez les échalotes et hachez l'ail. Faites-les dorer 5 min par face, puis 5 min sur la tranche dans une sauteuse avec 20 g de beurre, le reste d'huile et les parures.

Ajoutez 90 g de beurre dans la sauteuse, l'ail et les échalotes. Poursuivez la cuisson 10 min à feu moyen en arrosant la viande avec le beurre. Retirez les côtes de la sauteuse et laissez reposer 15 min sur un plat.

Jetez la moitié du beurre de cuisson et les parures. Incorporez dans la sauteuse le reste de beurre découpé en parcelles et versez 10 cl d'eau. Faites réduire pendant 5 min et versez dans une saucière.

Terminez la cuisson des côtes de veau 12 à 15 min dans le four bien chaud, à côté des légumes.