Recette pour 4 personnes

Proposée par M. Duguin (Chapeau Rouge à Chinon)

Recette pour  4 personnes :
4 paupiettes de Veau
10 gr de beurre - 15cl de crème fraiche
œ kg de champignons paris ou Champignons de saison (cèpes, chanterelles)
œ cube de bouillon de volaille - Sel/poivre

Dans une sauteuse, faire dorer au beurre les paupiettes sur tous les côtés. Laver, égoutter les champignons puis les émincer fins. Débarrasser les paupiettes, faire revenir les champignons dans la sauteuse pendant 5mn.
Remettre les paupiettes sur les champignons, assaisonner sel/poivre.
Mouiller avec le bouillon de volaille. Couvrir puis cuire à petit feu ou au four pendant 25mn. Retirer les paupiettes de la sauteuse, les laisser reposer sur la planche.
Verser la crème dans la sauteuse, faire réduire la sauce.
Enlever la ficelle et la barde des paupiettes, les disposer dans la sauteuse. Napper de la sauce et server.

Accompagnement : marrons, purée de panais.

Recette proposée par M. Duguin – Maître Restaurateur Le Chapeau Rouge à Chinon